Originariamente le campane rimanevano mute il Venerdì Santo per poi suonare a distesa al “Gloria”del sabato quando ci si lavava gli occhi e si rompeva il digiuno con pinza, prosciutto e vino bianco.
Ora pinza, prosciutto in crosta _ rigorosamente accompagnato da rafano fresco grattugiato o dal salsa la cren _ e vino bianco vengono offerti verso mezzogiorno della Domenica di Pasqua.
Dopo lo scambio degli auguri si passa a tavola dove vengono serviti la gelatina tradizionale (žjuca) _ sostituita ora da un più leggero aspic _ l’agnello al forno con contorno di pisellini, carciofi oppure una bella insalatina di radicchietto con uova sode.
La pinza a Trieste la si trova _ di tutte le dimensioni _ in qualsiasi buona panetteria/pasticceria.
Io, naturalmente, la compero!
Per chi non è triestino e non ha occasione di passare da queste parti _ la pinza oramai la si può trovare in qualsiasi periodo dell’anno e non solo a Pasqua _ ecco la ricetta della pinza gentilmente offerta dalla pasticceria “la Bomboniera”.
Ingredienti
(per 6 pinze da ½ kg)
per il primo impasto:
lievito 50 gr
farina 850 gr
zucchero 100 gr
burro 50 gr
tuorli 2
uova 3
per il secondo impasto:
farina 1 kg
zucchero vanigliato 350 gr
burro 100 gr
tuorli ¼ l
uova ¼ l
rhum 1/10
aroma di coriandoli ½ dl
sale q.b.
Preparazione
Sciogliete il lievito in una terrina con un po’ di acqua tiepida. Aggiungetevi 350 gr di farina, impastate aggiungendo acqua tiepida, fino a formare una pasta molle. Si raccomanda di non aggiungere zucchero al primo lievito. Coprite la terrina con uno straccio da cucina _ pulito _ e mettetela a lievitare i un luogo caldo. Quando sarà lievitata fino a raddoppiare il suo volume aggiungete, impastando, 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro liquefatto e tiepido, 2 tuorli e 3 uova. Amalgamate bene, coprite con un tovagliolo infarinato e fate lievitare nuovamente al caldo. Quando la pasta sarà ulteriormente raddoppiata di volume, versate sulla tavola 1 kg di farina, formando un pozzetto nel centro, dentro il quale metterete la pasta lievitata. Aggiungete al tutto 350 gr di zucchero, 100 gr di burro liquefatto tiepido, 2 cucchiaiate di sale fino e _ sempre lavorando lentamente l’impasto – ¼ di litro di tuorlo, ¼ di litro di uova, il rhum e l’aroma di coriandoli. Lavorate rigorosamente con i pugni fino a quando l’impasto risulta tenero.
Formate poi dei panetti, metteteli su carta imburrata e fateli lievitare al caldo. Quando si saranno quasi raddoppiati di volume, spennellateli con tuorlo d’uovo sbattuto e raticate dall’alto verso il basso, con il coltello, tre tagli a stella, profondi circa 3 cm.
Metteteli a cuocere ad una temperatura dolce di circa 160/ 170°.
Si consiglia, per una migliore riuscita, una lievitazione naturale, a temperatura ambiente, dei panetti di 12/13 ore circa.
Servite le pinze fredde….. e buon lavoro e buona Pasqua!
