la ricetta della domenica | la torta dobos

Ecco a voi la ricetta della torta creata a Budapest sul finire dell’800 dal pasticcere Josef Dobos, che fa parte, oramai, della tradizione triestina e dalmata.
Ammetto che non è di facile realizzazione.
La ricetta che vi propongo mi è stata data dalla pasticceria “La Bomboniera“, dove, in caso di fallimento, la si può anche comperare, spacciandola per propria!

Ingredienti
(per 8/10 persone)

per il biscuit:
6           uova
170 gr  zucchero
130 gr  farina
1 buccia di limone

per la crema base:
200 gr  burro
120 gr   zucchero
120 gr   chiara d’uovo

per la crema Dobos:
500 gr  crema base
80 gr    pasta gianduja
100 gr  crema pasticcera
30 gr    cacao in polvere

Preparazione

Del biscuit: sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, una buccia di limone e, piano piano, gli albumi montati a neve. Cuocete il tutto per 15 minuti a calore moderato, in una tortiera unta di burro e infarinata, a più riprese, in modo da ottenere sei/sette dischi. Fateli raffreddare.
Della crema base: fate bollire lo zucchero in una pentola fino a farlo diventare quasi un caramello. Nel frattempo sbattete le chiare d’uovo a neve; quando saranno pronte, aggiungete lo zucchero a filo dentro la chiara velocemente continuando a sbatterle. Quando il tutto sarà freddo, aggiungete il burro.
Della crema finale: unite la pasta gianduja, la crema pasticcera e il cacao in polvere. Unite il composto così ottenuto alla crema base. Otterrete così la c.d. crema Dobos. Spalmate  ad uno ad uno i dischi, che  andranno sovrapposti. L’ultimo disco_ che andrà trattato separatamente, per evitare che si sciolga la crema_ andrà riscoperto con il caramello_ zucchero fuso in un padellino con un po’ di acqua _ che si versa sopra caldo. (La difficoltà di questa torta sta tutta qui. A me riesce raramente, ma non sono  quel che si suol dire una pasticcera con la P maiuscola. La torta comunque la mangio ugualmente, anche senza i caramello perfetto.) Prima che il caramello si raffreddi praticare delle incisioni, a forma di fette, con un coltello unto di burro.

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