Non è affatto semplice.
La ricetta dei tortelli ripieni di olio liquido dello chef Alessandro Gavagna, 1 stella Michelin del ristorante “La Subida” di Cormons, è la prima ricetta di quelle che ho visto fare alla scuola di cucina di Olio Capitale, tradizionale salone dedicato agli oli extra vergini che oramai da dieci anni si tiene , in marzo, a Trieste.
La più complicata, ma anche la più profumata, colorata e intrigante. Ovviamente a base di olio!
Quindi,se avete la passione della cucina, le mani d’oro e un briciolo di pazienza potete dilettarvi con questi tortelli proposti da Alessandro Gavagna.
In alternativa vi consiglio di andare direttamente a “la Subida”.
Ingredienti
pomodori maturi
olio _ è stato usato l’olio Starec, prodotto a Bagnoli della Rosandra, a due passi da Trieste e famoso nel mondo
burro di cacao
basilico 100 gr
per guarnire
alcuni petali di violetta
punte di tarassaco fresche
per i tortelli
1 kg di semola rimacinata
nuova uova intere
Preparazione
Preparate prima di tutto il ripieno dei tortelli sciogliendo del burro di cacao nell’olio di Starec in un pentolino. Il burro di cacao e inodore e insapore e fa in modo che l’olio si solidifichi. Mettete il composto in piccoli recipienti, grandi come una pallina per il ripieno dei tortelli e mettete in frigo a solidificare per una notte.
Preparate l’acqua dei pomodori, frullando grossolanamente la polpa dei pomodori ben maturi salata e pepata che lascerete filtrare e gocciolare in uno straccio su una ciotola in frigo per almeno due ore. Tenete da parte dei pomodori in dadolata per guarnire
Potete accelerare la preparazione strizzando lo straccio.
Preparate l’olio al basilico, mettendo nel mixer 100 gr di basilico con 100 gr di olio. Frullate e passate in un comune colino. Lasciate decantare e otterete l‘olio al basilico.
Preparate la pasta per i tortelli impastando 1 kg di semola rimacinata con le uova e passatela nella macchina per fare la pasta. Bisogna sfatare il mito che la pasta deve essere ripiegata _ ci dice Gavagna_ Quella per i tortelli mai altrimenti durante la cottura questi si aprono.
Formare dei cappelletti con il ripieno di olio che nel frattempo si è solidificato. Cuocerli con una bollitura lenta, altrimenti scoppiano. Dopo due minuti di cottura tirarli fuori dall’acqua con la schiumarola in modo che non si rompano.
Impiattarli sull’acqua di pomodoro.
Per guarnilrli: mettete dei pomodorini, che avete tagliato a dadini, salati e pepati nell’incavo del cappelletto. Completate il piatto con alcune gocce di olio al basilico, alcune punte di tarassaco e delle violette del vostro prato, non trattate.
Mangiate. I tortelli, in bocca, esplodono!
Vino: ci è stato offerto del Bjana Brut un vino del Collio sloveno (Brda).
Un metodo classico ottenuta da un uvaggio di chardonnay e Ribolla gialla dell’azienda Sirk
